Šunkový misionář v Česku. Jamón přežije kolaps světa i úředníky, chválí si český cortador

Tapas bar Jamonarna Spanish Wine & Food v pražské Bělohorské ulici zaujme šunkovými nohami za výlohou i majitelovým slibem na dveřích: „Naliju vám čistého vína.“

Prodávají tu především na vzduchu sušenou španělskou šunku od Caballero Jamones, malé rodinné farmy na úpatí španělského pohoří Sierra Morena, ale také sýry, olivy, olivový olej, tapas boxy a ingredience na tradiční španělskou paellu. Plus široký sortiment španělských vín.

Jen káva je italská, Španělé prý tak dobrou neumějí.

Pozor! Mañana je nakažlivá!

Článek obsahuje „virus“ španělského výrazu mañana – symbolu klidu a víry v to, že zítra je taky den. Oproti jiným zrál extrémně dlouho. Ostatně šunka Jamón Iberico Gran Reserva z černých vepřů se suší neuvěřitelných 36 měsíců, ta úplně nejlepší dokonce o rok déle. Jan Holemý tvrdí, že Španělé – možná díky horku a mírné zimě – mají zkrátka jinou mentalitu: „Na všechno je u nich čas, hlavně mít klid a pohodu, ale funguje jim to. Vždycky jsem tam přiletěl na jednání důležitej jako péro v budíku, schedule přesně po půl hodinách, ale tam nic z našeho přístupu neplatilo. Třeba jídlo pro ně má každodenní prioritu, proto ho mají tak dobré. Neexistuje, aby každý den neposeděli u oběda. To my neumíme, jídlo jde v časovém presu stranou jako první.“

Šunkový misionář

Jan Holemý, bývalý top manažer v dopravě, s nadšením chrlí informace o firmě, které se věnuje s manželkou Lucií a čtyřmi brigádníky. V první řadě vyvrací zakořeněné představy, že sušená šunka je nezdravá, drahá a tloustne se po ní.

„Česká tradice u jídla je: ‚Hlavně, aby toho bylo hodně, abych se za málo peněz nacpal do bezvědomí.‘ Ne, že bych to taky občas neuměl, ale jamón člověka rychle zasytí,“ chválí svůj sortiment. „Plnou stogramovou krabičku nesníte,“ dodává.

Jako bonus podle něj člověk získá jistotu, že konzumuje jen čisté kvalitní vepřové maso bez špetky chemie a s minimálním množstvím pravé mořské soli. „Nemluvě o tom, že jeho tuk obsahuje zdravé nenasycené mastné kyseliny, na to jsou výzkumy!“

„Prostě tu bouráme mýty o tom, že všechno, co je zdravé, je hnusné, a co nám chutná, je nezdravé. Jsem prostě takový šunkový misionář,“ říká Holemý s úsměvem.

Ohrazuje se taky proti označení jamónu a svého dalšího sortimentu za luxus: „Kvalita není luxus. Cílíme na lidi z vyšší střední třídy, kteří se mají rádi a jídlo i nápoje neřeší snobsky, ale stylem chutná–nechutná,“ říká rázně.

Zejména u vína podle něj vysoká cena není zárukou toho, že vás nadchne. „Zdejší láhve od zajímavých španělských vinařů stojí od 160 do 800 korun, nejdražší je desetiletá Cava, ta je za 1 990 korun,“ vypočítává.

Kouzlo degustací

K sortimentu patří pravidelné degustace. Majitel je po šesti letech pečlivého vybírání toho nejlepšího od známých vinařů provozuje sám včetně párování s jídlem.

Jan Holemý (50)

Jamonárna

Výhradní dovozce Caballero Jamones SL pro Českou republiku, certifikovaný cortador a majitel Jamonárny. Z gymnázia Budějovická, kam se pro výborný prospěch dostal bez zkoušek, utekl ve třetím ročníku do světa. Jezdil s kamionem, pracoval jako dispečer, byl top manažerem dopravní firmy. Tři roky studoval Dopravní fakultu Jana Pernera na Univerzitě Pardubice, obor marketing, management a logistika. Od roku 2018 se s manželkou naplno věnují gastropodnikání. Mají čtyři děti ve věku 11 až 15 let a jejich zájmu o pokračování rodinné firmy nechávají volný vývoj; zatím mezi nimi není žádný vegetarián. Ačkoli je u zdroje skvělých lahůdek, živí se střídmě a jezdí na kole. Marketing včetně psaní blogu zvládá sám.

„Snoubení pokrmů a vín je podle mě velmi individuální. Nejsem přítelem rad: ‚Tohle si dáš k tomuhle, a když ti to nebude chutnat, tak jsi blbej.‘ Ale když se vám povede zvolit dokonalé víno třeba ke steaku, máte zážitek na celý večer.“

To už ale snáší na stůl talířky a radí: „Nechte plátek rozplynout na jazyku a uvidíte, že ten krásnej tučnej překryv chuti vydrží v ústech neuvěřitelně dlouho.“

Tuk u té nejdražší šunky z černých iberských prasat (Jamón Iberico), jejichž hlavní potravou jsou bylinky a žaludy, taje při pokojové teplotě a konzistencí připomíná spíše olivový olej. Za tuto delikatesu vděčíme vynalézavosti předků, kteří si v horkém podnebí potřebovali maso konzervovat; díky tomu může stojan se šunkou trůnit uprostřed místnosti a obejde se bez chlazení.

Velký dík u Jamónu Iberico patří i náhodě, že při vypalování lesů na pastviny, ve Španělsku zvané dehesa, byl dub jediným stromem, který oheň přežil. Prasatům žaludy chutnají a na výsledku je to znát.

Krok do neznáma

Řadě náhod vděčí Holemý i za směr svého podnikání. Rok před maturitou v roce 1990 s kamarádem „emigrovali“. Z tříletého vandru po Itálii a Francii se překvapivě nevrátili jako miliardáři, jak původně předpokládali.

V první řadě bylo potřeba dokončit gymnázium, což pro bývalého třídního premianta nebyl problém. Následovalo jedenáct let za volantem kamionu, s nímž projel svět od Irska přes Turecko po Balkán. Dalších deset let strávil jako dispečer a dálkově studoval vysokou školu, ale tři roky mu stačily.

„Někdy před deseti lety jsem to odložil a kdo ví, zda se k tomu vrátím. Bylo to v prvním korporátu zaměřeném na dopravu, kde jsem od dispečera vyvzlínal do nejvyšších manažerských pozic. Pak jsem změnil firmu a v té době jsem se zamiloval do kávy,“ popisuje své profesní zrání.

Přemýšlíte o podnikání? Otestujte se, na co se hodíte!

Podnikavé Česko, to nejsou jen zajímavé byznysové příběhy a rozhovory s podnikateli. Je to taky zábava. A vhled do toho, co takový podnikatel vlastně všechno musí řešit: byrokracie, daně, ESG/CSR, personalistika, technologie… Ono je toho víc, ale ne všechno se dá tak snadno zaškatulkovat.

Pokud sami přemýšlíte, do čeho se vrhnout, máme pro vás jedno milé překvapení: zkuste náš test osobnosti. Stačí vyplnit dvacet otázek a okamžitě zjistíte, jaký obor by vám sedl nejvíc. Tak směle do toho!

Touha mít kavárnu byla stále silnější, ovšem jistota pravidelného příjmu měla něco do sebe. „Máte manželku, čtyři děti, každý měsíc vám přijde bambilion na účet, na konci roku další jako prémie a když vás náhodou přece jen vyhodí, máte zase bambilionové odstupné,“ popisuje své váhání.

Proti jištění zlatým padákem působilo gastro podnikání poněkud nestabilně. Přesto Holemý v roce 2018 sebral odvahu, založil firmu Café Barcelona a na náměstí v Dolních Břežanech otevřel kavárnu Jamón. Už tehdy tu kromě kávy lákal i na špičkovou sušenou šunku.

Jamón proti covidu

V byznysplánu počítal s tím, že gastropodnik potřebuje nějakou dobu, než začne vydělávat. To ovšem ještě netušil, že mu plány v roce 2020 překazí covidová opatření.

„Co šlo zastavit jako ručení za půjčky, to jsme zastavili a začal jsem jezdit jako řidič u Woltu. Sice jsme přežili bez ztráty střechy nad hlavou, ale majitel domu hned po covidu z neznámých důvodů vypověděl kavárně nájem,“ popisuje Holemý nejtěžší chvíle podnikání.

Jde to i levněji. Nemůžu dát na lístek samé holuby, říká šéfkuchař Forejt

„Mám naštěstí skvělou ženu, dávala to neuvěřitelně. Po výpovědi z Břežan jsem už chtěl hodit ručník do ringu, ale dodavatelé mě chlácholili: ‚My máme peněz dost, dávej faktury do šuplíku, pak nám to zaplatíš.‘ Tak jsem si řekl, že když dělám s takovými lidmi, nemůžu to přece zabalit.“

Obchod budovali se ženou vlastnoručně, jen návrh loga pochází od profesionální grafičky pracující pro nadnárodní firmy. „Kamarád ji naštěstí znal, komerční cenu bychom totiž nebyli schopni zaplatit. Z loga jsme při tvorbě interiéru vyšli, jen jsme přidali veselé španělské barvy.“

Ani na to ovšem nešli zrovna standardní cestou. „Bílé dlaždičky pět krát pět centimetrů jsou za pár korun z Hornbachu, manželka je barvila a zapékala v troubě. Díky této zkušenosti začala s profesionální výrobou reklamních předmětů,“ chválí choť Holemý.

Lekce krájení

Postupem času pak záběr svého podnikání rozšířil i o nabídku zážitků. „Říkal jsem si, že by to chtělo nějaký magnet. Co třeba ‚Přijďte krájet jamón?‘,“ popisuje majitel další podnikatelské kroky.

„Tatáž sušená šunka krájená nožem a na nářezovém stroji chutná jinak. Krájení nožem je španělská tradice, Italové ho nepoužívají. Sám jsem začal pižlat asi před šesti lety podle YouTube, ale časem jsem si udělal certifikát cortadora.“

První nápoj skončil v kanálu, teď je Kitl hit. Na růstu je nejtěžší změnit sám sebe, říká majitel

A ne ledajaký – na prestižní Euscuela Europea de Cortadores de Jamón ve španělské Granadě! K vidění je na zdi za pultem.

Cortadorským nožem se ohání sebejistě, ale s pokorou. „Je extrémně dlouhý a velmi ostrý, při chybě se vám nezastaví o nehet, ale až o kost,“ varuje příliš sebevědomé zájemce. „Jednou u nás byla doktorka z chirurgie a obdivovala, jak mi to jde. Ale neměnil bych za její riziko, mně když se řez nepovede, plátek šunky sním,“ směje se Holemý.

Svůj um dnes předává zájemcům ve speciálních skupinových či individuálních kurzech. „Chce to trochu grif a je zajímavé sledovat začátečníky, jak se k tomu stavějí. Za celou dobu jsem viděl dva velké talenty; jeden prý v životě nedržel v ruce žádný nástroj a druhý se po chvilce vykrucování přiznal, že je tak trochu pytlák,“ vzpomíná Holemý.

Pokud zákazníka krájení zajímá, doporučuje koupit starter pack za 1 990 korun. Sestává z malé šunkové nohy, stojanu a speciálního nože. Ale všem začátečníkům doporučuje zhlédnout alespoň tříminutové instruktážní video, protože to není jen tak.

„Ze začátku byly na kurzech úrazy, teď už na stůl rovnou stavím krabičku s náplastmi a obvazy a lidi si dávají větší pozor,“ prozrazuje malý trik, jak obrousit přílišné sebevědomí svých žáků.

Efekt sněhové koule

Marketing si manželé dělají sami poté, co vyzkoušeli ledacos – agenturu, influencery, placenou reklamu… „Nabízíme poměrně specifický produkt, kobercové nálety v našem případě nedávají smysl. Spoléháme na to, že si lidé o nás řeknou a pak se to nabaluje jako sněhová koule,“ pochvaluje si majitel.

Dáme mandlovku? Metanolová aféra byla odrazový můstek, říká šéfka likérky

„Třeba zákazníci z Břežan za námi pořád dojíždějí a říkají o nás dalším. Ze sítí mi nejvíc funguje LinkedIn. Nedávno jsem tu třeba měl klub Stotisícovka Lukáše Vyskočila, který mě tam objevil stejně jako vy. Vůbec jsem netušil, jak se k nám vejde 45 lidí, ale bylo to skvělý.“

Podobné akce mají podle majitele i další pozitivní efekt, protože minimálně z poloviny účastníků exkurze jsou jejich stálí zákazníci. Mimopražští totiž mohou nakupovat v e-shopu pro Česko a Slovensko, tapas boxy rozváží po Praze Wolt a Liftago.

Obrat kamenného obchodu a e-shopu se o tržby dělí zhruba půl na půl, k tomu se přidává i občasný catering. „Jamón dodáváme také na španělskou ambasádu. V současnosti jsme na dvojnásobku břežanského obratu, ale covid pořád splácíme,“ přiznává Holemý.

Čech je horší než Brusel

Atmosféru uvolněné debaty nad plátky šunky a kolečky fuetu se člověku vůbec nechce kazit otázkou na byrokracii. Nicméně majiteli hned zaplanou oči: „Ta česká je horší než celá evropská. To, že Brusel něco nařizuje, je blbost,“ rozpovídá se zapáleně.

„Za dvacet let v dopravě jsem měl dost přehled, co jde z Bruselu – 95 procent zátěže pochází od českého úřednictva. Podle egyptologa Miroslava Bárty všechny civilizace vznikají a zanikají podle stejných zákonů. A my jsme už ve fázi, kdy lidé vymýšlející různá nařízení převyšují počet těch, kteří něco vytvářejí,“ říká.

Oblast gastra je pak z pohledu úředních nároků ještě specifičtější prostředí. „Měl jsem tu třeba měření z hygieny, aby personál nebyl vystaven nadměrnému hluku z přístrojů – proboha na co, nejhlučnější je u nás kávovar!“ podivuje se. A hned přidává další jobovku: „Šest týdnů mi každý rok trvá vyřídit povolení na stále stejnou zahrádku.“

Má to ale kvůli takovým překážkám snad vzdát? „Kamarád kouč mi říká: ‚Buď to nedělej, nebo se s tím smiř, core byznys je jinde.‘ Až se podnik pořádně rozjede, chystám se založit nadaci na pomoc mladým podnikatelům, jimž byrokracie škodí,“ má naopak jasno Holemý.

„Jako malá firmička sice nemůžu hnout kolem dějin, ale uklidňuju se tím, že zatímco úřednictvo kolaps civilizace nepřežije, Jamón ano. Vždyť existuje už tři tisíce let!“

Máte snad tip na podobně zajímavý či neotřelý byznysový příběh? Pošlete nám ho a my se na něj rádi podíváme!

Finmag.cz

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

• Mouka, která přežila i komunisty. Oudoleňský mlýn dodnes sází na staré stroje

• Řezat, řezat, řezat, jinak to nejde. Jak český brašnář-samouk porazil i mazáky z USA

• Když řemeslo umíte, musíte předávat. Mladí ale nejsou zvyklí na fyzickou činnost, říká parketář

Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne? Čtěte v novém Finmagu

Je sport dobrý byznys? Bezpochyby. Když ale je řeč o olympiádě, není to tak jednoznačné. Pořadatelská města totiž stále víc a víc prodělávají. I miliardy dolarů.

Zdroj: Finmag

SPORTEM K BYZNYSU

Nejlépe placení sportovci? Michael Jordan, Tiger Woods, Christiano Ronaldo… • Proč se olympiáda stala globálním černým Petrem? • Jak se vrcholový závodník stane vrcholovým manažerem

BYZNYS JE HRA

„Nenapadlo by mě takovou firmu rozjíždět, kdybych neměl ADHD,“ říká Rosťa Novák o úspěšném Cirku La Putyka. • Proč Elonu Muskovi už není do smíchu • Zachránili barokní skvost, teď chtějí manželé Lazarowitz svůj zámek odkázat státu

Koupit Finmag